La bouillabaisse, c'est du poisson avec du soleil

Alfred Capus disait "La bouillabaisse, c'est du poisson avec du soleil". 

D'aucun vous diront qu'il y a autant de recette de bouillabaisse que de cuisinier à Marseille…

Que nenni !

Il y a la recette originelle, bien sur améliorée au fil des siècles pour devenir la bouillabaisse d'aujourd'hui.

Mais si vous ne voulez pas vous attirer les foudres des autochtones du coin, Il y a
des règles qu'il vous faudra absolument respecter.

La soupe de poisson

  • 1kg de soupe de roche (girelles, serrans, gobie, pataclé etc.),
  • 1 tête de congre,
  • 200g de petits crabes (favouilles),
  • 200g d'oignons,
  • 100g de blancs de poireaux,
  • 500g de fenouil frais,
  • 400g de tomates mûres,
  • 2 gousses d'ail,
  • 2 branches de fenouil sec,
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
  • 40g de concentré de tomate,
  • 2g safran, sel fin, poivre et poivre de Cayenne.

Vider les gros poissons, laver  et coupez les gros, il serait bon de les faires mariner la veille avec (oignons, fenouil, aïl, safran et huile d'olive).

Réserver après les avoir épluchés et émincer les oignons, le fenouil frais ainsi que les poireaux don vous n'aurez conservé que les blancs. Coupez les tomates en quartiers hachez l'aïl.

Mettez  de l'huile d'olive à chauffer ajoutez  l'oignon, le fenouil et le poireau, les faire blondir rajouter les favouilles pour les cardinaliser (à la cuisson les crabes deviennent rouge), ajouter les poissons et faite revenir  6 à 7 minute avec les aromates. Ajouter la tomate fraîche, deux à trois petites cuillères de concentré de tomate. Laisser cuires  quelques minutes (5 à 6 mn).

Couvrir d'eau (2.5 litre environ), rajoutez  le safran (la moitié), assaisonnez, laisser bouillir (quand ça boue vous baissez) une demie heure.

La cuisson terminée passer votre soupe  au presse purée (au moins trois fois), faire réduire et réservez.

Préparez vos croutons (environ 1 cm d'épaisseur), en les frottant à l'aïl.

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La rouille

Pour faire une rouille traditionnelle.

  • Mie de pain (100 g),
  • Aïl (4 gousses),
  • 2g piment de Cayenne,
  • Corail d'oursin (4 à 5 oursins),
  • Huile d'olive (certains coupe de moitié avec de l'huile classique pour que la rouille soie moins forte en goût).

Prendre de la mie de pain que l'on trempe dans du lait, pendant ce temps, Au mortier, piler l'aïl, ajoutez y le Cayenne et le corail des oursins. Essorez le pain et rajouter le dans votre pilon en faire une pommade. Ajoutez l'huile d'olive progressivement (comme pour une mayonnaise), salez à votre convenance.

Rouille traditionnelle

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Croutons

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La bouillabaisse traditionnelle

Les poissons :

  • Rascasse (rouge et blanche),
  • Araignée (vives),
  • Gallinette (rouget grondin),
  • Fielas (congre),
  • Saint-pierre,
  • Baudroie (lotte),
  • Cigale de mer (que l'on peu remplacer par de la queue de langouste).

2 Kg de pommes de terre que l'on aura épluchée et coupée en rondelle d'un centimètre d'épaisseur.

Videz, nettoyez et parer vos poissons. Dans un marmite, mettez à cuire l'oignon (émincé), l'aïl (écrasé), les tomates (que vous aurez épépinées, pelées et hachées), le persil, le fenouil, un zeste d'orange, posez y les poissons dessus (sauf le Saint-pierre), versez dessus un demi verre d'huile d'olive recouvrez de soupe de poisson et laissez cuire 5 minutes à feu vif. Ajoutez le Saint-pierre et refaites cuire encore 5 minutes.

Retirez du feu, dressez les poissons sur un plat de présentation.

Les poissons de la Bouillabaisse

A table

Il ne vous reste plus qu'à passez à table.

Dans de grandes assiettes creuses, disposez des croutons généreusement enduit de rouilles disposer quelques rondelles de pomme de terre, versez y la soupe par-dessus et déposez des filets de poissons.

Vous pouvez accompagner votre Bouillabaisse d'un blanc ou d'un rosé (mais toujours de Provence !).

Bon appétit.

pierrevitrolles, le 8 sep. 2011

Commentaires


Merlin le 2 mars 2012
J`ai deja mange la bouillabaisse a Marseille. Pas mal pour un Boulong n`est ce pas ? LG Merlin
holly-day le 18 sep. 2011
Merci pour ces précisions. Euh... les grands restaurants, je n'y vais jamais, malheureusement. Mais si vous préparez la bouillabaisse en marmite en fonte et conseillez d'utiliser un pilon en bois, je suivrai vos pas: autant copier la recette de A à Z :D
pierrevitrolles le 8 sep. 2011
Mais non dans le nord vous avez dansle yeux le ciel bleu que vous n'avez pas dehors (merci Henrico Macias)... pour le mortier je ne saurai que trop vous conseiller un mortier en bois, en olivier serait le top. Pour ma part je fait la bouillabaisse dans une très vieille marmite en fonte (elle me viens de mes parent qui la tenair de leursaprents etc... Mais sachez que même dans les grand restaurant elle est préparée dans des marmites en aciers voir en alu. Alors !!!
holly-day le 8 sep. 2011
Bonne mère, et voilà du soleil plein mon écran d'ordinateur (avé l'accent ;)) Et, croyez-le, dans le nord, le soleil... on en manque cruellement! J'ai cependant une question (ou deux): quel est, selon vous le meilleur type de mortier à utiliser pour piler l'aïl et préparer la rouille? Une fois la rouille prête, est-celle aussi bonne dans un récipient en aluminium ou porcelaine que dans un récipient en terre cuite? Aussi, quel type de marmite conseillez-vous? Les faitouts en fonte type Le Creuset ou un faitout en terre cuite ou encore une casserole en alu donnera-t-elle aussi bon goût à la bouillabaisse? Je demande car je prépare souvent mon plat ensoleillé préféré (la paella) et je constate une différence de goût en fonction des ustensiles que j'utilise. La bouillabaisse étant, elle aussi, un plat très spécifique, je n'ose pas tenter l'expérience avec n'importe quelle casserole pour faire bouillir les patates, par exemple :) Merci en tout cas pour cette recette! J'en ai l'eau à la bouche!

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