La bouillabaisse, c'est du poisson avec du soleil

Alfred Capus disait "La bouillabaisse, c'est du poisson avec du soleil". 

D'aucun vous diront qu'il y a autant de recette de bouillabaisse que de cuisinier à Marseille…

Que nenni !

Il y a la recette originelle, bien sur améliorée au fil des siècles pour devenir la bouillabaisse d'aujourd'hui.

Mais si vous ne voulez pas vous attirer les foudres des autochtones du coin, Il y a
des règles qu'il vous faudra absolument respecter.

La soupe de poisson

  • 1kg de soupe de roche (girelles, serrans, gobie, pataclé etc.),
  • 1 tête de congre,
  • 200g de petits crabes (favouilles),
  • 200g d'oignons,
  • 100g de blancs de poireaux,
  • 500g de fenouil frais,
  • 400g de tomates mûres,
  • 2 gousses d'ail,
  • 2 branches de fenouil sec,
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
  • 40g de concentré de tomate,
  • 2g safran, sel fin, poivre et poivre de Cayenne.

Vider les gros poissons, laver  et coupez les gros, il serait bon de les faires mariner la veille avec (oignons, fenouil, aïl, safran et huile d'olive).

Réserver après les avoir épluchés et émincer les oignons, le fenouil frais ainsi que les poireaux don vous n'aurez conservé que les blancs. Coupez les tomates en quartiers hachez l'aïl.

Mettez  de l'huile d'olive à chauffer ajoutez  l'oignon, le fenouil et le poireau, les faire blondir rajouter les favouilles pour les cardinaliser (à la cuisson les crabes deviennent rouge), ajouter les poissons et faite revenir  6 à 7 minute avec les aromates. Ajouter la tomate fraîche, deux à trois petites cuillères de concentré de tomate. Laisser cuires  quelques minutes (5 à 6 mn).

Couvrir d'eau (2.5 litre environ), rajoutez  le safran (la moitié), assaisonnez, laisser bouillir (quand ça boue vous baissez) une demie heure.

La cuisson terminée passer votre soupe  au presse purée (au moins trois fois), faire réduire et réservez.

Préparez vos croutons (environ 1 cm d'épaisseur), en les frottant à l'aïl.

Soupe de roche

La rouille

Pour faire une rouille traditionnelle.

  • Mie de pain (100 g),
  • Aïl (4 gousses),
  • 2g piment de Cayenne,
  • Corail d'oursin (4 à 5 oursins),
  • Huile d'olive (certains coupe de moitié avec de l'huile classique pour que la rouille soie moins forte en goût).

Prendre de la mie de pain que l'on trempe dans du lait, pendant ce temps, Au mortier, piler l'aïl, ajoutez y le Cayenne et le corail des oursins. Essorez le pain et rajouter le dans votre pilon en faire une pommade. Ajoutez l'huile d'olive progressivement (comme pour une mayonnaise), salez à votre convenance.

Rouille traditionnelle

Rouille traditionnelle

Croutons

Croutons

La bouillabaisse traditionnelle

Les poissons :

  • Rascasse (rouge et blanche),
  • Araignée (vives),
  • Gallinette (rouget grondin),
  • Fielas (congre),
  • Saint-pierre,
  • Baudroie (lotte),
  • Cigale de mer (que l'on peu remplacer par de la queue de langouste).

2 Kg de pommes de terre que l'on aura épluchée et coupée en rondelle d'un centimètre d'épaisseur.

Videz, nettoyez et parer vos poissons. Dans un marmite, mettez à cuire l'oignon (émincé), l'aïl (écrasé), les tomates (que vous aurez épépinées, pelées et hachées), le persil, le fenouil, un zeste d'orange, posez y les poissons dessus (sauf le Saint-pierre), versez dessus un demi verre d'huile d'olive recouvrez de soupe de poisson et laissez cuire 5 minutes à feu vif. Ajoutez le Saint-pierre et refaites cuire encore 5 minutes.

Retirez du feu, dressez les poissons sur un plat de présentation.

Les poissons de la Bouillabaisse

A table

Il ne vous reste plus qu'à passez à table.

Dans de grandes assiettes creuses, disposez des croutons généreusement enduit de rouilles disposer quelques rondelles de pomme de terre, versez y la soupe par-dessus et déposez des filets de poissons.

Vous pouvez accompagner votre Bouillabaisse d'un blanc ou d'un rosé (mais toujours de Provence !).

Bon appétit.

pierrevitrolles, le 8 sep. 2011
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