Histoire de la bouillabaisse

Un petit peu d'histoire

En 600 avant JC. Fondation de "MASSALIA" par l'union de Gyptis fille du roi ligure Naan et de Protis chef Phocéen d'une flotte qui avait accostée dans ce port Ligure.

Tournée vers la méditerranée, il est normal et logique que cette grande Métropole, longtemps considérée comme le premier port du monde. Soit le lieu de naissance d'un tel met (A bon, je suis chauvin??? Non seulement Marseillais...).

La Bouillabaisse, un plat de pauvre

A l'origine, ce sont les pécheurs des calanques qui faisaient chauffer un chaudron d'eau de mer dans lequel ils faisaient cuire les poissons invendus (abîmés, sans tête etc.). Ce bouillon une fois cuit, ils le versaient sur des croûtons de pain rassit frottés à l'aïl, ils mangeaient ensuite le poisson accompagnés de rouille ou d'aïoli (cela masquait le goût de poissons pas toujours très frais).

 

Vieux port de Marseille

Arrivée d'un bateau de pêche.

Du plat de Pauvre à la charte de la Bouillabaisse

C'est au XVIIIe siècle que ce plat de pauvre, tout comme beaucoup de spécialités qui ont fait le renom de la grande cuisine française (pot au feu, choucroute etc.), va s'anoblir en devenant "le fin du fin" de la grande cuisine.

En effet, deux frères Marseillais montent à la capitale et ouvre un restaurant « Les Frères Provençaux ».

C'est là que la Bouillabaisse a changée de classe sociale, pour devenir ce quelle est aujourd'hui.

Pas vraiment changée, juste améliorée, pour devenir "le fin du fin" de la cuisine bourgeoise.

L'eau de mer remplacée par un fumet de poisson (soupe préparée avec des poissons de roche).

Les poissons invendus remplacés par :

  • rascasses (rouge et blanches),
  • araignées (vives),
  • gallinettes (rougets grondin),
  • saint-pierre,
  • baudroie (lotte),
  • fielas (congres),
  • cigales de mer (remplacées aujourd'hui par des langoustes).

Les poissons se doivent d'être frais du matin et l'on ne vous en voudra pas si vous remplaciez le saint-pierre par de la daurade (celui-ci se faisant de plus en plus rare).

La bouillabaisse ce doit d'être servie avec des pommes de terre (qui doivent cuire avec le poisson).

A l'origine, on mettait dans la bouillabaisse des cigales de mer qui s'étaient prise dans les filets, mais la sur pêche étant passée par là, elles ont été remplacées par de la langouste. (Rappelons-le, la langouste n'a jamais fait partie de la bouillabaisse).

En 1980, des restaurateurs se sont regroupés pour créer la "Charte de la Bouillabaisse", s'autoproclamant ainsi, protecteurs (en quelque sorte, propriétaires), du savoir et de la promotion de la Bouillabaisse.

Certains restaurateurs ajoutent donc de la langouste et n'hésites pas à nommer leur bouillabaisse "Royale".

Attention!!! Il n'y a bien souvent que l'addition qui soit royale.

Les poissons

Pour faire une bonne bouillabaisse - Pour plagier la chanson de notre Fernandel universellement connu

Les règles importantes de la bouillabaisse :

Le poisson doit arriver entier sur le plat et doit être découpé devant le client.

Toujours accompagnée de sa rouille et de ses croutons frottés à l'aïl.

Il est de tradition qu'avant de manger le poisson on mange la soupe (les croutons généreusement
tartinés de rouille).

Si le serveur Galèje avec vous, alors, vous aurez découvert le temple de la bouillabaisse.

Voilà!!!
Ce que vous devez savoir sur la bouillabaisse Marseillaise, Essayez donc lors de votre prochain passage à Marseille sur les quais du Vieux Port. De ne pas vous laisser avoir et de ne pas choisir une de pâle copies…

Bon appétit.

pierrevitrolles, le 7 sep. 2011

Commentaires


pierrevitrolles le 7 sep. 2011
pour ce qui est de la Bouillabaisse, je demande au moins 48 H à 72 H pour dégoter le poisson (je ne me sers que chez le pêcheur). pour le reste, j'ai bien d'autres recettes à faire partager don de nombreuse originale....
holly-day le 7 sep. 2011
Mmmmmmm! Quel délice! La bouillabaisse est l'un de ces plats que l'on peut manger avec les yeux - en regrettant de ne pas en avoir une assiette devant soi :D Veuillez m'excuser mais je pense, cependant que vous avez oublié le plus important dans cette page: l'heure du dîner et votre adresse... je me prépare, je cours, je vole, j'arriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiive!!!
Auteur depuis 3 ans
28 pages
Pagewizz sur Facebook
Charger ...
Erreur!